苦節半年！抹茶シフォンケーキをパウンド型で。
長い間底上げ地獄に悩まされていたシフォンケーキがきれいに仕上がりました……めっちゃ嬉しい……
今回は抹茶シフォンケーキを作ってますが、紹介するのはノーマルと抹茶共用のレシピです。
底上げせず、縮まず、気泡の粗さも均一で、パサパサしてなくて、柔らかしっとりシフォンです……！
先にレシピを公開させていただきます。
レシピ自体はシフォンケーキって本当に簡単なものなんです。ただ、繊細すぎて一度ドツボにハマるとまじで沼です。
材料(ノーマル)
- 卵 2個
- 砂糖 40g
- サラダ油 20g
- 水 30g
- 小麦粉40g
材料(抹茶)
- 卵 2個
- 砂糖 40g
- サラダ油 20g
- 水 30g
- 小麦粉37g
- 抹茶3g
どちらも作り方は同じです。
抹茶を入れると泡が消えやすいから泡立ては念入りにしたほうが良いくらい？
ではまずシンプルにレシピを。
作り方
①オーブン200度予熱開始。メレンゲと卵黄を分ける。
②メレンゲに砂糖30g、あればレモン汁2滴を先に入れてしまい、ハンドミキサーで５分くらい泡立てる。
２分高速、２分中速、１分低速ぐらい。しっかりツヤツヤメレンゲを作る。③卵黄へ砂糖を入れ、メレンゲを立てたハンドミキサーを回し使ってマヨネーズ状になるまで混ぜる。
④卵黄へサラダ油を入れてハンドミキサーでしっかり混ぜる。(③の卵黄よりとろっと粘度が上がります。)
⑤水を入れてハンドミキサーで撹拌する。
⑥小麦粉(+抹茶)をふるい入れる。真ん中からぐるぐるっと混ぜていく。完全に混ざったらOK。
⑦メレンゲを汚れていない道具(ゴムベラでも泡立て器でも良い)でぐるぐるっと混ぜてメレンゲの塊を崩して、３分の１を⑥へ移して、よく混ぜる。
⑧その粘度によってメレンゲをもう少し卵黄生地に混ぜる。ホットケーキの生地くらいに緩められていれば、卵黄生地をメレンゲへ流し込む。
⑨ゴムベラか泡立て器でそこからひっくり返すように混ぜる。ボウルを回しながら混ぜていく。混ぜ終わりは均一になることとツヤが出た頃。混ぜ過ぎも混ぜ足りなくてもダメ。
⑩パウンド型に生地を流し込んでゴムゼラで切るようにして空気を抜く。
⑪200度10分、160度30分で焼き上げる。
⑫オーブンから出して逆さまにして冷ます。完全に冷めてから型出しする。
自分の目指すシフォンケーキを知ろう
まず断っておくのが私が目指すシフォンケーキはふわふわしっとりめちゃくちゃ柔らかいシフォンケーキです。
しっかりした生地のシフォンケーキをお望みの方は多分向いていないと思います。
あと私はベーキングパウダーを出来る限り使いたくないタイプです。でもひょっとするとベーキングパウダーを使うのであれば割と安定して作ることができるかもしれません。
ちなみにベーキングパウダーを使った方がしっかりとした生地になりやすいのではないかと思います。
ふわふわは低温焼きと水分多めが良い
ポイントは水分量を少し多めに取ることとと、低温で焼くことがポイントです。
立ち上がりの膨らませる部分は高温200度で焼きますが160度というのはシフォンケーキにとって低温の部類です。
私の家のオーブは160度に設定するとだいたい150度ぐらいになってしまうことが多いので温度が高めになってしまうオーブンをお持ちの方は150度設定の方が良いかもしれません。
水分を豆乳に変えるバージョン
実はふわふわもちもちしっとり、目指すのであれば水の代わりに豆乳を使うレシピもありです。そちらの方がもっちりしっとりした食感になりやすいです。
でも私が初めて成功したのが水で作るレシピでしたので、まずはこちらで成功してから豆乳を試してみたほうが無難なのかなと思います。
ちなみに豆乳を入れる場合は私は20 g で作っています。
夏卵は要注意
6月末ぐらいからシフォンケーキの底上げがとても多くなりました。これは夏場は鶏さんたちも水をたくさん飲むので必然産む卵も水分を多く含むことが原因のようです。
卵をよく見ると卵黄の周りのゲル状の卵白と、その周りにさらっとした卵白が見られると思います。新鮮な卵はこのゲル状の卵白がしっかりしていると思います。ですが古い卵や夏の卵白はこのゲル状の部分が少なくて水分に近いさらっとした卵白が多くなるんです。
これを防ぐために乾燥卵白というものを使う手段があるそうですが、私は試してません。その結論にたどり着いた頃に卵の様子が落ち着きました……
ちなみに卵白にレモン汁を入れるのは作った卵白から水分だけ抜ける症状を抑えることができます。
メレンゲの作り方
メレンゲの作り方でよく見るのは砂糖を少しずつ入れる作り方です。砂糖が先に入っていると泡立ちにくいです。なのでメレンゲをある程度作ってから砂糖を加えていく方法でメレンゲを作ってももちろんいいです。
私はできるだけ手間を省きたいのと実際砂糖を入れてからメレンゲを立てた方が泡が細かくなるのでこの方法を使っています。
メレンゲを立てすぎてボソボソになると混ざりにくくてよくないと言われます。でもまぁ、混ぜる前にしっかり固まりを潰しておけば多少ボソボソになってもリカバリーできると思います。大丈夫。
パウンド型で作るデメリット
おそらくパウンド型の方がシフォン型よりも底上げしやすいんじゃないかと思います。私がパウンド型で作るのはシフォン型を持っていないし、パウンドケーキ型で作ったシフォンケーキの方が食べやすいし、型抜きもしやすいし、冷蔵庫に収まりやすいからです。(笑)
底上げしやすいのでいっそ逆さまにしないという方法もありです。別に逆さまにしなくても低温でじっくり焼いている場合そこまで沈むことはないように思います。
卵二つレシピでパウンド型17 cm がぴったり
4号のシフォンケーキ型だと卵三つでぴったりだと思います。持ってる方と照らし合わせてレシピを調節してください。
トール型だと失敗しやすいそうなんで、私は買うとしたら17cmのつなぎ目なし底取れシフォンケーキ型かな……？
ちなみにテフロン加工の型は難易度爆上げなので、アルミかスチールが良いのではないかと思ってます。
失敗例
→焼きが足りずに逆さまにしたことでそこが外れて底上げになる
→メレンゲと卵黄生地の混ぜ不足で穴開きシフォンケーキになる。
→水分量が多くて、卵黄やサラダ油としっかり混ざって乳化していないと底に溜まってしまうことで底上げになる。
→焼き不足で更に逆さまにしないことでしぼむ。
→下火が弱くて、下の部分が焼き甘くなり底上げする。
→高いところから粘度のある生地を流し込んだことで穴開きになる。
→型に対して多い生地を流し込むことで、上部が焼き詰まる。
他にも沢山ありますが思い出せるだけ書きました。シフォンケーキだけはこの夏だけで15回は焼きました。
問題があるのはレシピではないと思って取り組んでいるので、これ以外のレシピは実験的に水分抜いたり油抜いたりして作ったくらいで経験がないです(笑)
チョコシフォンケーキとかは配合を変えたほうが良さそうだし、まだまだ研究は続きます。
沼だわ……
